Lacuisine Recipes

1. Ripieno: far cuocere a fuoco lento il merluzzo nel latte aromatizzato alla vaniglia per 30 min, scolarlo e romperlo delicatamente con una forchetta, condirlo con timo, sale, pepe, olio e disporlo all’interno di una sacca da pasticceria.

2. Pasta: mischiare le due farine e impastarle con una presa di sale e le 5 uova intere, stendere la pasta e farcirla con il ripieno.

3. Spumone: mettere 5 g di gelatina in ammollo in acqua fredda; portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemaente ammollata, filtrare, aggiustare di sale e pepe e diporre all’interno di un sifone caricato con una carica di CO2, dopodiché far riposare per 2 ore in frigo.

4. Gelatina piccante: mettere 5 g di gelatina in ammollo in acqua fredda; pulire le ciliegie, conservarne una decina per decorazione e cuocere le restanti a fuoco lento in un pentolino assieme allo zucchero e al peperoncino; una volta cotte, aggiungere la gelatina ammollata e far rapprendere in frigo, dopodiché tagliare a cubetti.

5. Finitura e impiattamento: cuocere i ravioli e saltarli con burro e timo, disporre la spuma alla base del piatto, adagiarvi i ravioli, guarnire con 3 cubetti di gelatina, ciliegie fresche a pezzetti e timo.