Lacuisine Recipes
Raviolo di merluzzo su spumoso al latte e gelatina alla ciliegia piccante

PREPARAZIONE
2. Pasta: mischiare le due farine e impastarle con una presa di sale e le 5 uova intere, stendere la pasta e farcirla con il ripieno.
3. Spumone: mettere 5 g di gelatina in ammollo in acqua fredda; portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemaente ammollata, filtrare, aggiustare di sale e pepe e diporre all’interno di un sifone caricato con una carica di CO2, dopodiché far riposare per 2 ore in frigo.
4. Gelatina piccante: mettere 5 g di gelatina in ammollo in acqua fredda; pulire le ciliegie, conservarne una decina per decorazione e cuocere le restanti a fuoco lento in un pentolino assieme allo zucchero e al peperoncino; una volta cotte, aggiungere la gelatina ammollata e far rapprendere in frigo, dopodiché tagliare a cubetti.
5. Finitura e impiattamento: cuocere i ravioli e saltarli con burro e timo, disporre la spuma alla base del piatto, adagiarvi i ravioli, guarnire con 3 cubetti di gelatina, ciliegie fresche a pezzetti e timo.
INGREDIENTI
- merluzzo (500 g)
- latte (1 ℓ)
- vaniglia (1 pz)
- timo
- farina (300 g)
- farina di semola (200 g)
- uova (5 pz)
- gelatina (10 g)
- latte (500 g)
- ciliegie (500 g)
- zucchero
- peperoncino fresco (1 mazzo)
- burro (250 g)